Le Kimchi est l'emblème de la cuisine coréenne, et sa popularité mondiale a grimpé en flèche ces dernières années grâce à ses bienfaits pour la santé et son goût incomparable. Pour beaucoup, le kimchi évoque un plat de chou fermenté rouge, épicé et chargé d'ail, qui accompagne souvent les plats principaux dans les restaurants coréens. Cependant, le Baechu Kimchi (chou napa ou chinois) n'est qu'une des 200 variétés estimées de ce plat traditionnel. Le kimchi peut être préparé avec divers légumes et peut également inclure du poisson ou de la viande. Certains n'ont même pas de flocons de piment (gochugaru) parmi leurs ingrédients. Tous sont néanmoins fermentés, riches en saveurs, sains, et représentent l'essence de la Corée.
Voici 10 variétés fascinantes de kimchi :
Baechu (Chou Napa) Kimchi :
Ce kimchi, connu simplement sous le nom de "kimchi", est composé de feuilles de chou salées et rincées, enrobées d'un mélange de flocons de piment rouge, d'oignon, d'ail, de gingembre, de ciboule, et éventuellement de sauce de poisson, de crevettes ou d'huîtres (ou de sauce soja pour les végétariens), et de ciboulettes asiatiques. Il est ensuite mis à fermenter dans un récipient et peut se conserver pendant des mois, voire plus longtemps au réfrigérateur.
Baek (Kimchi Blanc) Kimchi :
Cette variété plus douce se distingue par l'absence de flocons de piment. Elle conserve néanmoins une palette de saveurs grâce à l'ail, la ciboule, les radis, les châtaignes et des fruits comme la poire coréenne et les jujubes, le tout conservé et servi dans une saumure fruitée.
Kkakdugi (Kimchi de Radis Cubique) :
Retour à l'épicé avec le Kkakdugi, préparé avec du radis coréen cubique (mu). Il est préparé de manière similaire au Baechu Kimchi, mais offre une texture particulièrement juteuse et croquante.
Kimchi de Radis Queue-de-cheval (Chonggak) :
Ce kimchi mignon est préparé avec un petit radis blanc doté d'une longue "queue" de verdure, d'où son nom. Il est préparé avec les habituels flocons de piment, gingembre, ail et ciboule.
Oi Sobagi (Kimchi de Concombre) :
Rafraîchissant, croquant et épicé, l'Oi Sobagi est une variation estivale du kimchi, où des concombres sont farcis de légumes finement hachés comme la carotte, l'oignon, parfois le radis, le gingembre et l'ail.
Nabak (Kimchi d'Eau Rouge) :
Ce kimchi, semblable à une soupe de légumes rosée, est légèrement épicé. Il est préparé avec des radis, des carottes, des ciboules, et du chou chinois, fermentés dans une saumure à base de jus de poire coréenne, d'ail, d'oignon et de gingembre.
Dongchimi (Kimchi d'Eau de Radis) :
Le Dongchimi, ou "kimchi d'hiver", est un mélange de radis et d'eau, aromatisé avec du poivre, de l'ail, du gingembre et de la poire coréenne, offrant un liquide doux-amer pétillant une fois fermenté.
Gat (Kimchi de Feuilles de Moutarde) :
Une variété distinctive préparée avec des feuilles et des tiges de moutarde coréenne (gat), mélangées à une sauce d'anchois marinés, du piment rouge, de l'ail, de l'oignon et du gingembre.
Bossam (Kimchi Enroulé) :
Originaire de Gaeseong, ce kimchi royal est un mélange luxuriant de poissons, jujubes, huîtres ou crevettes, champignons, châtaignes, pignons, feuilles de moutarde, radis, poires, ciboules et cresson, le tout enveloppé dans des feuilles de chou et fermenté pendant trois à quatre jours.
Kimchi Baechu de Style Bouddhiste Coréen :
Dans l'esprit de la cuisine de temple, cette variété de kimchi est préparée sans les cinq légumes interdits (osinchae) mais avec du piment rouge, du doenjang ou de la sauce soja, du radis, du gingembre, des kakis, des champignons et de la moutarde.
Ce voyage à travers les diverses formes de kimchi révèle l'étendue de l'imagination et de la tradition coréenne en matière de fermentation, offrant un éventail de saveurs et de textures qui captivent les palais du monde entier. Pour en découvrir plus, n'hésitez pas à lire notre introduction à la cuisine coréenne.